« Corse » sur l’étiquette n’est pas une appellation, et ça se vérifie sur le paquet

Samedi 1er août, 11 h 40, une dame pose sur mon comptoir un sachet acheté trois jours plus tôt dans une boutique de port. Étiquette soignée, tête de Maure, « saucisson corse » en gros. Elle veut savoir si elle s’est fait avoir. Non. Elle a acheté exactement ce qui était écrit, et ce qui était écrit ne disait rien.

Voilà ma position, et je la tiens depuis 2013 : le mot « corse » sur un emballage n’est pas une origine. Il n’est protégé par rien, il n’oblige personne, et le fabricant qui l’imprime ne ment pas en l’imprimant. Ce qui vous coûte de l’argent, ce n’est pas la fraude, qui est rare. C’est de payer 38 € le kilo un produit qui n’a jamais rien promis, quand la même somme vous achète du vérifiable. J’ai passé huit ans à acheter pour des boutiques de gare maritime et d’aéroport, et j’ai référencé pendant dix-huit mois un miel dont je croyais l’étiquette. Voici les trois marques que je regarde aujourd’hui, dans l’ordre, et ce que chacune prouve.

Ce que tout le monde conseille, et pourquoi ce conseil tient debout

Le conseil dominant tient en trois phrases : cherchez le label AOP, achetez chez un petit producteur, fiez-vous à l’aspect de la tranche et au goût de fumé. Les pages les mieux classées sur la question le répètent presque mot pour mot, et les gens du métier le défendent aussi. En décembre 2020, le président du syndicat des charcuteries AOP détaillait dans Corse Matin les scellés de l’appellation, la couleur du maigre et la saisonnalité des pièces. C’est du solide, écrit par quelqu’un qui sait.

Ce conseil est populaire parce qu’il a été utile. Pendant longtemps, un jambon corse s’achetait au village, à quelqu’un qu’on voyait, et le seul contrôle disponible était le regard sur la personne qui vendait. Il vient de là. Il vient aussi d’une inquiétude que les producteurs sous appellation portent depuis vingt ans : une grande part de ce qui se vend sous couleur corse est fabriquée avec du porc qui n’a jamais vu l’île.

Le problème n’est pas qu’il soit faux. C’est qu’il devient inapplicable dans le seul moment où vous en auriez besoin : debout devant un rayon, un paquet sous vide dans la main, sans personne à qui parler. « Achetez chez un artisan » ne se vérifie pas sur un emballage. Le mot « artisanal » n’est protégé nulle part, et je l’ai vu imprimé sur des choses fabriquées à sept cents kilomètres d’ici.

Trois raisons pour lesquelles le mot « corse » ne prouve rien sur un paquet

Le défaut de fond du conseil courant, c’est qu’il vous demande de juger une intention alors que vous n’avez sous les yeux qu’un objet. Trois choses se lisent sur l’objet.

Un, seule l’appellation engage un tiers. En charcuterie corse, trois dénominations sont enregistrées en appellation d’origine protégée : « Coppa de Corse », « Lonzo de Corse - Lonzu » et « Jambon sec de Corse - Prisuttu ». Homologuées par décrets du 2 avril 2012, enregistrées par la Commission européenne en mai 2014. Derrière chacune, un cahier des charges public et un organisme certificateur qui vient voir sur place. C’est la seule chose, sur une étagère, que vous pouvez aller lire vous-même. Tout le reste est de la parole.

Deux, une indication géographique corse ne garantit pas un porc corse. C’est le point sur lequel je me fais engueuler, et c’est écrit noir sur blanc. Le 26 juillet 2023, quatre dénominations ont été enregistrées en IGP : Bulagna, Figatelli, Pancetta et Saucisson sec de l’Ile de Beauté. Ouvrez le cahier des charges du saucisson. L’aire géographique couvre « toutes les étapes à partir du hachage jusqu’au séchage ». Pas l’élevage. La matière première provient « exclusivement de fournisseurs professionnels », de porcs charcutiers ou de coches, la viande de coche pouvant représenter la moitié du poids. Les pièces peuvent arriver congelées, jusqu’à douze mois. Nitrite de sodium et sucres sont autorisés. Une IGP protège un lieu de fabrication. L’origine de l’animal reste dehors. Le texte ne cache rien : personne ne le lit.

Trois, les mentions descriptives sont exactes et vides. « Fabriqué en Corse », « conditionné en Corse », « recette corse » : aucune de ces formules n’est mensongère, aucune ne dit d’où vient la viande. Mon miel de 2013 portait une tête de Maure et « conditionné en Corse ». Les deux étaient vrais. Quand j’ai fini par demander les factures d’achat de matière, en octobre, j’ai compris que la seule opération faite ici était la mise en pot. J’étais l’acheteur professionnel, et j’avais lu ce que je voulais lire.

Les trois se tiennent : on vous vend un mot sans définition, sur un produit dont personne n’a menti sur la fabrication, et rien sur la face avant ne permet de démêler l’un de l’autre.

Ce que le cahier des charges AOP impose, ligne à ligne

Ce qui change quand on ouvre le texte au lieu de regarder le logo, c’est qu’on cesse de parler de tradition et qu’on se met à parler de dates et de kilos. Le cahier des charges de la Coppa de Corse fait seize pages. Je l’ai imprimé, il est dans le classeur au-dessus de ma caisse, et je le rouvre plutôt que de citer de mémoire.

Les reproducteurs sont de race nustrale. L’aire couvre tout le territoire corse sauf le littoral, et c’est dedans que se font le naissage, l’élevage, la finition, l’abattage, la transformation, l’affinage et le conditionnement. La finition dure au moins 45 jours sur parcours, exclusivement sous chênes et châtaigniers, entre octobre et mars, dont trente jours où l’animal ne mange que des glands et des châtaignes ramassés par lui-même. L’orge d’appoint plafonne à 30 %. Le maïs est interdit dans les 45 jours qui précèdent.

L’abattage a lieu du 15 novembre au 31 mars, sur des porcs de 12 à 36 mois, pour une carcasse de 85 à 140 kg. Le sel est du sel de mer, et c’est le seul conservateur autorisé : tout le reste est interdit. La congélation est interdite à tous les stades. Le séchage doit faire perdre au moins 25 % du poids. L’affinage dure plus de deux mois et la pièce a cinq mois au minimum quand elle part en vente. Le tranchage se fait au couteau, à la main, dans l’aire.

Comparez avec ce que j’ai cité plus haut pour l’IGP. Ces deux textes répondent à deux questions différentes, ils ne sont pas deux crans du même barème.

Et puis il y a l’épisode qui résume tout, et que personne ne raconte à l’acheteur. En juillet 2023, deux décisions opposées sont tombées à quatorze jours d’écart. Le 12, le Tribunal de l’Union européenne confirmait le refus d’enregistrer trois IGP nommées « Jambon sec de l’Île de Beauté », « Lonzo de l’Île de Beauté » et « Coppa de l’Île de Beauté », au motif que « Île de Beauté » est une périphrase coutumière désignant la Corse et que ces noms évoquaient les AOP existantes. Le 26, quatre autres dénominations portant exactement le même « Île de Beauté » étaient enregistrées, faute d’appellation homonyme en face. Les deux décisions sont cohérentes en droit. Sur un rayon, elles produisent une confusion parfaite. Je n’emploie jamais cette expression pour parler d’ici ; là, c’est un nom enregistré, je n’ai pas le choix.

Les trois marques à chercher sur l’emballage, dans cet ordre

Ma méthode sert à ranger un paquet dans l’une des trois colonnes ci-dessus, en moins d’une minute, avec des marques imprimées qui ne dépendent d’aucune promesse. Elle ne dit rien du goût.

• Le logo européen. Rouge et jaune pour l’AOP, bleu et jaune pour l’IGP. Il est réglementé, il ne s’imprime pas sur autre chose. Absent, vous êtes dans la troisième colonne, et c’est tout ce que ça veut dire.
• Le nom de l’appellation, en toutes lettres. Le cahier des charges impose « Coppa de Corse » ou « Coppa de Corse - Coppa di Corsica », pas « coppa corse ». Une lettre qui change, un mot qui manque, et ce n’est plus la dénomination protégée. C’est le contrôle le plus rapide qui existe.
• L’ovale d’agrément sanitaire. Le petit tampon « FR - 2B.xxx.xxx - CE ». Il identifie l’établissement agréé, et il est obligatoire depuis le règlement européen de 2004 sur l’hygiène des produits d’origine animale.

Sur l’ovale, une précision que j’ai mis du temps à comprendre moi-même : il désigne l’établissement qui a réalisé la dernière opération, et un produit reconditionné ailleurs reçoit une nouvelle marque, au numéro du nouvel atelier. Un ovale corse vous dit donc qu’un atelier de l’île a touché ce paquet en dernier. Rien sur l’endroit où le cochon a vécu. C’est déjà beaucoup, parce que le numéro se vérifie, et c’est bien moins que ce que la face avant vous laisse croire.

Vérifier une étiquette en trois minutes devant le rayon

Commencez par retourner le paquet. Toute l’information utile est au dos, en corps 6, et la face avant n’est qu’une affiche.

1. Cherchez le logo européen (dix secondes). Présent, vous lisez le nom qui l’accompagne. Absent, passez directement à l’étape 3, sans en tirer de conclusion négative.
2. Lisez la dénomination en entier (vingt secondes). « Coppa de Corse » n’est pas « coppa de l’île », et « figatellu corse » n’est pas « Figatelli de l’Ile de Beauté ». Le nom protégé est toujours écrit intégralement, c’est une obligation du cahier des charges.
3. Relevez l’ovale et le nom du fabricant (trente secondes). Notez le numéro dans votre téléphone. S’il n’y a ni ovale ni raison sociale lisible, reposez le paquet : il ne vous dit rien, et vous n’avez aucun moyen de savoir s’il est bon.
4. Vérifiez le numéro plus tard (deux minutes, chez vous). Le ministère de l’agriculture publie la liste des établissements agréés au titre du règlement 853/2004. Vous y trouvez la raison sociale et la commune. Personne ne fait cette étape. Elle prend le temps d’un café.

Le prix vous dit ensuite si vous êtes cohérent. Chez un producteur de l’île, une coppa AOP entière tourne autour de 50 € le kilo, un lonzu AOP autour de 45 €, un prisuttu de douze mois autour de 48 €, le même à vingt-quatre mois vers 80 €. Ces écarts ne sont pas du prestige : c’est de l’eau qui part et du temps immobilisé. Une pièce qui perd un quart de son poids au séchage et qui dort cinq mois avant la vente coûte forcément plus cher au kilo qu’une farce hachée séchée trois semaines. Dans ma boutique, je coupe la coppa AOP à 62 € le kilo. Sur un comptoir de gare maritime, la même tranchée sous vide passe couramment les 120 €.

Le signe que ça marche : vous achèterez moins et vous saurez ce que vous avez. Une pièce dont vous pouvez retracer l’atelier vaut mieux qu’un panier entier acheté sur la foi d’une étiquette verte.

Ce que cette méthode ne vous dira pas

La limite est sérieuse et je la mets ici plutôt qu’à la fin : une appellation ne dit pas qu’un produit est bon. Elle dit qu’il a été fait selon un texte vérifiable par un tiers. J’ai goûté des pièces AOP moyennes, et j’en ai vendu quelques-unes en me disant que le prix demandé était haut pour ce qu’il y avait dans l’assiette.

Le conseil courant a raison sur un terrain : quand vous achetez chez quelqu’un dont vous voyez le séchoir, l’étiquette devient secondaire. Je connais quatre personnes qui travaillent dans les règles et restent hors appellation, parce que le dossier, les contrôles et la cotisation coûtent plus cher que ce qu’ils rapportent sur quatre cents pièces. J’en vends.

Ce sur quoi je peux me tromper : je fais reposer beaucoup de choses sur l’ovale, qui ne prouve qu’une manipulation. Et je lis les cahiers des charges, ce n’est pas la même chose qu’être juriste. Lire une étiquette, ce n’est pas savoir ; c’est arrêter de deviner.

Les questions qu’on me pose au comptoir

Mais si j’achète directement au producteur, tout ça ne sert à rien ?

Exact, et c’est même la meilleure façon d’acheter. La lecture d’étiquette sert quand il n’y a personne à qui parler : rayon de grande surface, boutique de port, colis en ligne, sachet rapporté par un ami. Chez Ange Santucci à Zicavo, je ne lis rien, je goûte et je regarde le séchoir. Ça reste un conseil qui m’arrange, moi qui tiens une boutique de village ; je préfère le dire avant qu’on me le fasse remarquer.

Un produit sans AOP est-il forcément moins bon ?

Non, et c’est l’erreur symétrique, aussi coûteuse que de tout gober. Les canistrelli n’ont aucun signe de qualité et n’en auront pas ; ça ne fait pas d’eux des produits douteux, ça veut dire qu’on les juge sur la liste des ingrédients et sur qui les fabrique. Pour un produit hors appellation, mes deux questions sont les mêmes que pour un autre : qui l’a fait, et où. Si les deux réponses sont écrites, on peut discuter du reste.

Et le figatellu, il est corse ou pas ?

C’est une saucisse de foie, un produit d’hiver, et une part de ce qui se vend l’été sous ce nom est du congelé ou de la viande venue d’ailleurs. Depuis juillet 2023 il existe une IGP « Figatelli de l’Ile de Beauté », qui impose la fabrication sur l’île, pas l’élevage. J’en ai vendu en juillet 2005, en congelé ; ça s’est mal terminé avec une cliente à qui j’ai donné raison. En août, aujourd’hui, je n’en ai pas.

Le scellé métallique, c’est une garantie ?

C’est un bon indice, pas une règle de droit. Les scellés et plaquettes du syndicat servent à identifier les pièces entières sous appellation, et ils sont utiles au comptoir. Mais le cahier des charges, lui, n’impose que deux choses à l’étiquetage : le nom de l’appellation et le logo européen. C’est sur ces deux-là qu’on peut s’appuyer sans risque, parce qu’elles sont écrites dans le texte homologué.

Ce qu’il faudrait changer sur les emballages

Trois marques imprimées engagent quelqu’un devant un tiers. Apprenez à ne regarder que celles-là, et le mot « corse » redeviendra ce qu’il est : de la décoration.

Ce que j’attends du métier tient en une ligne : le nom du fabricant lisible, et le lieu de fabrication écrit en clair, sur toute charcuterie vendue sous une image de l’île. Pas un label de plus, pas une charte. Deux informations que les producteurs sérieux affichent déjà. J’ai essayé de monter ça en 2022 avec quatre confrères, sous forme d’affichage commun en boutique. Ça n’a pas pris, et j’ai ma part dans l’échec : je l’ai mal expliqué, et deux d’entre eux ont compris que je les accusais.

Si ces deux lignes devenaient l’usage, la question « c’est vraiment corse ? » quitterait les comptoirs en une saison, et les producteurs hors appellation cesseraient d’être suspects par défaut. En attendant, retournez le paquet. Si le dos ne vous dit ni qui, ni où, écrivez-le au fabricant : c’est la seule chose que le rayon comprend.

Le raisonnement vaut pour le reste de l’étal : les produits vendus sous couleur corse relèvent en grande majorité de la mention libre. Pour savoir quelle pièce vient de quel muscle et à quelle saison elle se fait, c’est dans l’article sur les pièces de charcuterie corse.