En bref : la table corse tient sur une dizaine de familles de produits, et dans chacune une poignée seulement relève d’une appellation protégée, tout le reste se vendant sous une mention d’origine que personne ne contrôle. La chose qui surprend le plus les gens à qui je coupe une tranche : les trois charcuteries sous AOP de l’île ont représenté 33,3 tonnes en 2024, coppa, lonzu et prisuttu réunis, sur une année où 16 929 porcs ont été abattus en Corse. Avant d’acheter, cherchez deux lignes sur l’emballage : le nom du fabricant et le lieu de fabrication.
Trente-trois tonnes. C’est ce qu’ont pesé, en 2024, les trois charcuteries corses sous appellation d’origine protégée : 20,5 tonnes de jambon sec, 6,7 de lonzu, 6,1 de coppa. L’organisme de défense déclare ces volumes à l’INAO, et le bilan annuel de la DRAAF de Corse les publie. Trente-trois tonnes pour une île entière, une année entière.
Mardi dernier, sur la route de Zicavo, j’ai chargé quatre coppas chez Ange Santucci. Quatre. C’était sa production disponible du moment. Le même jour, en redescendant sur la nationale, j’ai compté sept devantures qui annonçaient de la coppa corse. Les deux choses sont vraies en même temps, et c’est tout le sujet de cette page.
Je tiens une épicerie-cave de 45 m² à Cateraggio, sur la N198, environ 240 références. Avant ça, j’ai passé huit ans à acheter pour quatre boutiques de produits régionaux, dont deux en zone de transit, aéroport et gare maritime. J’ai vu les catalogues, les tarifs départ usine et les fiches techniques. Cette page fait le tour des familles de produits que vous allez croiser, et dit pour chacune ce qui porte une appellation vérifiable et ce qui n’en porte pas. Pas pour vous rendre méfiant : pour vous rendre capable de lire. Je vends ces produits, donc j’ai intérêt à ce que vous en achetiez, autant que vous le sachiez avant de me lire.
Ce que recouvre « spécialité corse », et ce que le mot ne garantit pas
Une spécialité corse, c’est un produit dont la fabrication est liée à l’île par une matière première, une saison ou une technique. Ça, c’est la définition d’usage. Elle ne dit rien de juridique, et c’est important de commencer par là.
Le mot « corse » sur un paquet n’est pas une origine protégée. Il peut renvoyer à une recette, à une entreprise, à une couleur de packaging. « Conditionné en Corse » veut dire que l’opération de mise en pot ou en sachet a eu lieu ici, rien de plus sur ce qu’il y a dedans. La tête de Maure n’appartient à personne en particulier : c’est un emblème, pas un signe de qualité. Je ne suis pas juriste, je lis des cahiers des charges, ce n’est pas la même chose ; mais ces trois points-là, je les ai vérifiés à la source parce que je me suis fait avoir dessus.
Les familles à connaître sont au nombre de dix, et le classement n’a rien de savant, c’est celui de mes rayons :
- les charcuteries sèches de porc ;
- les fromages de brebis et de chèvre, brocciu compris ;
- les vins ;
- les miels ;
- la châtaigne et sa farine ;
- l’huile d’olive ;
- les agrumes, clémentine en tête ;
- les biscuits secs, canistrelli et frappes ;
- les bières et les liqueurs ;
- les conserves, confitures et produits de la mer.
Une idée reçue à évacuer tout de suite : la table corse n’est pas une cuisine de poisson. La tradition alimentaire de l’intérieur est une tradition de montagne, de porc, de brebis et de châtaigne. Le poisson se mange sur les étangs et dans les ports, pas dans les villages à six cents mètres. Jean-Toussaint Mattei élève des huîtres sur l’étang de Diana, à dix minutes de chez moi, et il vous dira la même chose.
Presque tout ça vient d’une contrainte : conserver sans froid. Le sel, le séchage, le fumage au bois de châtaignier, la farine qu’on garde un an. Les appellations sont arrivées bien plus tard, entre 1968 pour le premier vin et 2023 pour les dernières indications géographiques de charcuterie.
Pourquoi l’appellation change tout sur une île qui importe
La raison est arithmétique. En 2024, la Corse a produit 76 340 hectolitres de lait de brebis. La même année, l’observatoire interprofessionnel en compte 58 840 de plus entrés sur l’île. Pour dix litres de lait de brebis produits ici, près de huit arrivent d’ailleurs.
Ce lait-là est parfaitement légal, il est transformé ici, et les fromages qui en sortent peuvent porter un nom corse. Ils ne peuvent pas porter l’AOP Brocciu, dont le cahier des charges impose un lait insulaire. Vous voyez tout de suite à quoi sert l’appellation. Elle ne promet pas un bon goût. Elle marque le seul endroit où quelqu’un a écrit d’où vient la matière et où un organisme tiers ira vérifier.
Même mécanique côté porc. L’île a abattu 16 929 porcs en 2024, pour 1 827 tonnes équivalent carcasse, et le cheptel revendiqué en AOP comptait 4 070 porcs charcutiers de race nustrale, la race locale. Les 170 adhérents du syndicat Salameria Corsa en ont tiré les 33 tonnes du début de cet article.
Sans cette information, voilà ce qui arrive : vous achetez au hasard, en zone de transit, un produit dont vous ne saurez jamais l’origine, à un prix qui n’est pas plus bas que celui d’un produit tracé. C’est le cas le plus fréquent et c’est celui qui m’agace. Avec elle, vous achetez moins et mieux, ma ligne depuis vingt ans de comptoir : deux cents grammes du vrai plutôt qu’un kilo de ce qui y ressemble. Deux profils sont concernés en premier, et je les vois passer tous les étés : celui qui veut rapporter un cadeau, et celui qui a été déçu l’an dernier et n’ose plus rien acheter.
Charcuterie de porc : trois AOP, quatre IGP, et tout le reste
La charcuterie sèche corse, c’est mon métier depuis 1995, alors je commence par elle et je serai plus long que sur les autres.
Trois pièces portent une AOP, reconnues par décrets du 2 avril 2012 : le jambon sec de Corse ou prisuttu, la coppa de Corse, le lonzo de Corse ou lonzu. Le cahier des charges impose des porcs de race nustrale nés, élevés et abattus sur l’île, un salage au sel sec, une transformation en hiver et un affinage long, au minimum douze mois pour le prisuttu, davantage pour les grosses pièces. Trois pièces différentes du même animal : la cuisse pour le prisuttu, l’échine pour la coppa, le filet et le haut du cou pour le lonzu.
Depuis le 26 juillet 2023, quatre autres produits portent une indication géographique protégée sous le nom « Île de Beauté » : bulagna, figatelli, pancetta et saucisson sec. Et c’est là qu’il faut être précis, parce que l’IGP et l’AOP ne disent pas la même chose.
J’ai téléchargé le cahier des charges de la bulagna, homologué par arrêté du 20 avril 2018. Il fixe des critères génétiques sur les porcs, un taux d’acide linoléique inférieur à 1,9 % dans la ration d’engraissement, un poids de carcasse chaude d’au moins 75 kg, un pH entre 5,50 et 6,20. Salage, fumage et séchage doivent avoir lieu dans les deux départements corses, avec un salage minimal de 1,5 jour par kilo et une perte au séchage d’au moins 10 % du poids. Ce qu’il ne fixe pas : le lieu de naissance et d’élevage des animaux. La viande peut venir d’ailleurs.
Je n’y vois pas le scandale que j’ai lu au moment de la reconnaissance. J’y vois deux promesses différentes sous deux logos qui se ressemblent. L’AOP répond à « d’où vient l’animal ». L’IGP répond à « où le produit a-t-il été salé et séché ». Les deux réponses valent quelque chose, pas la même chose.
Le figatellu mérite un mot à part, parce qu’on me le réclame tous les jours en août. Saucisse de foie, fraîche, à cuire, et produit d’hiver. En 2005, au rayon coupe de Ghisonaccia, j’en ai vendu en juillet, fourni congelé, et ça s’est mal passé. Il m’a fallu des années pour comprendre que le fautif n’était pas la congélation mais le fait de laisser croire qu’un produit de janvier était de saison en juillet. Aujourd’hui je n’en ai pas l’été et je l’explique en trente secondes. Ça ne m’a jamais coûté un client. Deuxième chose : je l’ai longtemps conseillé à peine saisi, encore rosé, parce qu’on me l’avait toujours dit. Quand la question du virus de l’hépatite E est arrivée jusqu’à moi, en 2016, j’ai arrêté net et j’ai dû reprendre des gens à qui j’avais dit le contraire pendant dix ans. Il se cuit à cœur.
L’erreur la plus fréquente au comptoir, c’est de confondre coppa et lonzu. Regardez le gras : la coppa est persillée, le gras réparti dans le muscle ; le lonzu est maigre avec une bande de gras sur le dessus. Deuxième erreur, croire qu’un prix bas cache forcément une arnaque. Un producteur qui reste hors appellation parce que le dossier lui coûte plus cher que ce qu’il rapporte sur quatre cents jambons, ça existe : j’en connais quatre et j’en vends. Le prix seul ne vous dira rien.
Pour la répartition pièce par pièce, le morceau d’origine et la saison de chacune, j’ai détaillé tout ça dans un article consacré aux pièces de charcuterie, et la question des marques lisibles sur l’emballage est traitée dans celui sur ce que « vraie charcuterie corse » veut dire.
Ce que le séchage fait au prix
Quand quelqu’un me dit que c’est cher, je n’argumente pas, j’ouvre le calcul. Une pièce fraîche perd de l’eau pendant des mois. Le kilo que vous achetez sec a demandé nettement plus d’un kilo de viande au départ, plus des mois de cave immobilisée. Mettez vos propres chiffres.
Les valeurs par défaut sortent de mon comptoir, pas d’une moyenne de filière : remplacez-les par celles que votre vendeur vous donne. Sur le prix de la viande, il existe un repère public : lors du débat sur l’IGP, les producteurs sous AOP avançaient un coût local entre 3,50 et 4 € le kilo, contre 1,50 à 2,50 € pour de la viande achetée hors de l’île. Ce sont leurs chiffres, pas les miens, et ils datent de ce moment-là.
Fromages : le brocciu sous appellation, les tommes sans
Un seul fromage corse porte une appellation d’origine : le brocciu, AOC par décret du 3 juin 1998, AOP ensuite. Tous les autres n’en ont aucune, et il faut bien comprendre ce que ça veut dire avant de tirer une conclusion.
Ce n’est d’ailleurs pas un fromage au sens habituel. On le fabrique à partir du lactosérum, le petit-lait qui reste après la fabrication d’un fromage, additionné de lait entier de brebis ou de chèvre et de sel. Un produit de récupération devenu le plus connu de l’île, ce que je trouve assez juste.
Sa saison est celle des brebis, qui ne donnent pas de lait toute l’année. Comptez de décembre à juin pour le frais, avec des variations de troupeau et d’altitude. En août, il n’y en a pas. Je le répète tous les jours entre mi-juillet et fin août, et tous les jours quelqu’un pense que je lui cache la marchandise du fond. Ce qui existe l’été, c’est le brocciu passu, salé et affiné, un autre produit.
Le reste de la gamme, ce sont des tommes de brebis et de chèvre, désignées par leur micro-région : Niolu, Venachese, Bastelicaccia, Sartenais, Calenzana. Aucune n’a d’appellation. Ça ne les rend pas suspectes ; ça veut dire que vous jugez sur le nom du fabricant et sur l’étiquette, pas sur un logo. Toussaint Filippi, berger à Sant’Andréa-di-Bozio, me livre des tommes que je vends sans le moindre signe officiel dessus, et je sais exactement d’où vient son lait parce que j’ai vu ses bêtes.
Le repère chiffré à garder en tête est celui du lait importé : 58 840 hectolitres de lait de brebis venus de l’extérieur en 2024. Un producteur insulaire touchait en moyenne 1,60 € le litre cette même année. Un fromage vendu très en dessous du marché sur une île qui paie son lait à ce prix-là pose une question, et la question porte sur le lait, pas sur le fromager.
L’erreur classique, c’est de croire qu’un fromage sans appellation est un fromage industriel. Faux dans les deux sens : il existe des fermiers remarquables hors appellation et des produits standards qui n’ont jamais prétendu à autre chose. J’ai regroupé les questions courtes qui reviennent, dont celles sur le casgiu merzu et sur la grossesse, dans une page dédiée aux questions de fromage.
Vins : neuf appellations pour un vignoble de moins de sept mille hectares
Le vignoble corse compte neuf appellations d’origine protégée, et c’est de loin la famille de produits la mieux couverte de l’île.
Le découpage est le suivant : deux appellations autonomes, Patrimonio, reconnue en 1968 et la plus ancienne de Corse, et Ajaccio ; une appellation régionale, Vin de Corse ; cinq dénominations géographiques qui s’y adossent, Calvi, Sartène, Figari, Porto-Vecchio et Coteaux du Cap Corse ; et un vin doux naturel, le Muscat du Cap Corse. À côté, l’IGP Île de Beauté couvre des volumes plus larges avec un cahier des charges moins serré, et il reste des vins sans indication géographique.
Je vends du vin, je n’en fais pas. Sur la vinification ou la lecture d’un millésime, je répète ce que me dit Pauline Susini, onze hectares à Tallone en Vin de Corse, et je le présente comme ça. Ce que je peux affirmer, c’est ce qui se passe au moment de vendre.
Ma position sur les prix ne plaît pas à tout le monde : la plaine orientale offre le meilleur rapport de l’île entre 9 et 14 € la bouteille, et au-delà de 25 € vous payez beaucoup d’étiquette. Rien d’une règle, juste ce que je constate en ouvrant des bouteilles.
Le repère de vendange 2024 donne une idée du volume : le conseil interprofessionnel des vins de Corse compte 69 164 hectolitres déclarés sur 1 575 hectares pour la seule appellation Vin de Corse. À l’échelle des vignobles français, c’est petit.
L’erreur que je vois le plus souvent, c’est de choisir un vin corse par le nom du domaine, qu’on ne connaît pas, plutôt que par l’appellation et le cépage. Niellucciu, sciaccarellu, vermentinu : trois noms qui vous en disent plus qu’une étiquette dessinée. La correspondance entre chaque terroir et le profil du vin qui en sort, je l’ai détaillée dans l’article sur le choix d’un vin corse.
Miel de Corse : six gammes et deux chiffres qu’on peut mesurer
Le miel est la seule appellation corse qui pose des seuils chiffrés qu’un acheteur peut faire vérifier. C’est pour ça que je la traite à part, alors que c’est un tout petit rayon chez moi.
L’AOP Miel de Corse – Mele di Corsica, obtenue en 1998, ne se contente pas d’un territoire. Elle impose des abeilles de l’écotype corse, une flore spontanée, et elle décline le miel en six gammes variétales qui suivent la saison : printemps, maquis de printemps, miellats du maquis, châtaigneraie, maquis d’été, maquis d’automne. Un miel d’appellation vous dit donc à quel moment de l’année il a été récolté, ce que très peu de miels français précisent.
Deux chiffres figurent au cahier des charges. Teneur en eau inférieure à 18 %, avec une tolérance à 19 % pour les miels de châtaigneraie et les miellées tardives de maquis d’automne. Teneur en hydroxyméthylfurfural, le HMF, inférieure ou égale à 10 mg/kg au conditionnement, avec une tolérance à 12 mg/kg pour les maquis de printemps à base de bruyère arborescente. Le premier chiffre dit si le miel risque de fermenter. Le second est un marqueur de fraîcheur et de chauffe : plus un miel a été chauffé ou stocké longtemps, plus il monte.
J’ai un réfractomètre à main acheté 62 € qui me donne la teneur en eau en dix secondes, sur une goutte, et je m’en sers quand on me propose un miel que je ne connais pas. Le HMF demande un laboratoire : sur un doute sérieux, je renvoie à un labo ou à la répression des fraudes plutôt que de conclure moi-même.
Jacques Leandri, à Chisà, a 380 ruches et sort quatre des six gammes de l’appellation. Le piège habituel, c’est le pot « miel du maquis » sans appellation, dont le maquis en question n’est pas nécessairement corse. Parfaitement légal, et pas la même chose.
Farine de châtaigne : l’appellation la plus chère au kilo
La farine de châtaigne corse, Farina castagnina corsa, est reconnue en appellation d’origine depuis le décret du 25 juin 2010. Aucun prix ne choque autant les gens à qui je le vends, et aucun n’est plus facile à justifier.
La châtaigne se ramasse à l’automne, sèche des semaines au-dessus d’un feu doux, se décortique, puis se moud à la meule de pierre. Le rendement est faible : beaucoup de fruit frais pour un peu de farine sèche. La DRAAF relève un prix moyen de 20 € le kilo sur la campagne 2024, prix de départ et non prix de rayon en gare maritime.
La filière est petite et bien identifiée : 97 opérateurs en 2024, dont 85 déclarations de récolte en appellation et 60 transformateurs. Nonce Battesti moud à Piedicroce, et quand il me dit qu’une année a été mauvaise, ça se voit sur ma facture le mois suivant.
Attention à la confusion la plus banale : l’appellation couvre la farine, celle du pain, du gâteau et de la pulenda, cette polenta épaisse qui se coupe au fil. Le fruit lui-même, en crème ou en confiture, n’entre pas dedans. Une crème de marrons fabriquée ici avec des fruits d’ailleurs, c’est légal et ça arrive.
Huile d’olive : deux gammes selon la façon de ramasser
L’huile d’olive de Corse, Oliu di Corsica, est en appellation d’origine depuis 2004. Sa particularité tient à un détail que j’aime bien expliquer : le cahier des charges reconnaît deux façons de récolter, et donc deux huiles.
La première vient d’olives cueillies sur l’arbre. Plus verte, plus vive, avec des notes d’amande, d’artichaut, de pomme. La seconde vient d’olives récupérées par chute naturelle sur des filets, une méthode ancienne restée courante ici : huile plus douce, plus ronde, que beaucoup de continentaux jugent atypique la première fois. Les variétés autorisées portent des noms d’ici : sabina, ghjermana, capanace, zinzala, aliva nera, curtinese.
Au comptoir, la gamme douce se vend mal à qui a l’habitude des huiles vives, et très bien à qui la goûte avant. D’où la règle : si on refuse de vous faire goûter une huile à ce prix-là, allez ailleurs.
Le piège est le même que partout : une huile embouteillée en Corse à partir d’olives d’ailleurs peut porter une mention de conditionnement local sans mentir. Regardez si le nom de l’appellation est écrit en toutes lettres.
Clémentine et agrumes : une IGP, une saison de deux mois
La clémentine de Corse est en indication géographique protégée depuis 2007 et en Label Rouge depuis 2014. C’est le seul produit de cette page dont je peux vous donner à la fois le volume, le prix moyen et le nombre de producteurs, parce que la filière publie tout.
| Repère | Valeur | Année |
|---|---|---|
| Récolte régionale | 47 400 t | campagne 2024/2025 |
| Part commercialisée sous IGP | environ 80 % | moyenne 2020-2024 |
| Producteurs | 190 | 2023 |
| Surfaces sous IGP | 1 620 ha | 2023 |
| Prix de vente moyen | 3,89 € le kilo | 2024 |
Sources : bilan DRAAF Corse et infographie de l’association de promotion de la clémentine de Corse.
Deux caractères la distinguent sur l’étal. Une ou deux feuilles restent attachées au pédoncule, et leur vert franc signale un délai court entre la récolte et le rayon. Elle est petite, 46 à 68 mm de diamètre au cahier des charges, ce qui déroute les habitués des clémentines espagnoles.
Sa saison est courte : début novembre à début janvier. Une clémentine de Corse en mars n’existe pas. Le pomelo de Corse porte lui aussi une IGP, sur des volumes bien plus petits, et la noisette de Cervione en a une depuis 2012.
Canistrelli, bières et liqueurs : rien à lire sur l’étiquette, et ce n’est pas grave
Cette famille-là ne porte aucun signe officiel de qualité, n’en aura probablement pas, et je tiens à le dire clairement parce que la conclusion inverse serait absurde.
Les canistrelli, ces biscuits secs au vin blanc, à l’anis, aux amandes ou au citron, se jugent sur deux choses : la liste des ingrédients au dos et le nom du fabricant. Dominique Mariotti fait travailler six personnes à Folelli, canistrelli et frappes ; sa liste tient en cinq lignes. Un biscuit dont la liste en fait quinze reste légal, il est juste différent, et le prix devrait s’en ressentir.
Même chose pour les bières et les liqueurs. Une bière brassée ici, à la châtaigne ou au maquis, relève de l’entreprise, pas d’une production réglementée. Une liqueur de myrte ou de cédrat non plus. Il y a de très bonnes choses dans cette famille et des médiocres, et rien sur l’emballage ne fera le tri à votre place. Restent les deux mêmes lignes : le nom du fabricant, le lieu de fabrication.
C’est la famille où je vois le plus d’achats d’impulsion en été, et le plus de regrets à l’arrivée : le paquet ouvert trois semaines plus tard chez soi n’a pas le goût du souvenir de vacances.
Lire une étiquette ligne par ligne, quand on sait déjà lire un logo
Si vous repérez déjà un logo AOP d’un logo IGP, voici comment aller un cran plus loin, dans l’ordre où je le fais moi-même quand un fournisseur me propose quelque chose.
Premier point, le nom de l’appellation doit être écrit en toutes lettres, pas seulement figuré par un logo. « Coppa de Corse – Coppa di Corsica » est un nom d’appellation. « Coppa corse » n’en est pas un. La différence tient à deux mots et elle est totale.
Deuxième point, le numéro d’agrément sanitaire de l’atelier, cet ovale avec un code du type FR 2B.xxx.xxx CE. Il vous dit dans quel département l’établissement qui a transformé le produit est agréé. Aucune qualité n’est garantie par ce numéro : il donne un ancrage géographique vérifiable, souvent la seule information factuelle sur un emballage bavard.
Troisième point, la mention d’origine de la matière première quand elle existe, à ne pas confondre avec le lieu de conditionnement. C’est exactement là que je me suis planté en 2013, comme acheteur professionnel, sur un miel référencé dix-huit mois. Beau pot, tête de Maure, « conditionné en Corse ». Je n’ai pas demandé les factures d’achat de matière. Quand je les ai demandées, en octobre, j’ai compris que le miel venait d’ailleurs et que la seule opération faite ici était la mise en pot. Personne n’avait rien écrit de faux. J’avais lu ce que je voulais lire.
Un prérequis avant de vous lancer : acceptez que la réponse soit parfois « on ne peut pas savoir ». Un emballage muet prouve seulement qu’il est muet. La question se pose alors au vendeur, et sa réaction vous renseigne.
Les trois sources publiques qu’on peut consulter soi-même
Deux ressources suffisent pour vérifier presque tout ce qui précède, et elles sont gratuites. La première est le site de l’INAO, la seconde le cahier des charges lui-même.
Les fiches produit de l’INAO. Chaque appellation française y a sa page, avec l’aire géographique, la date de reconnaissance et le lien vers le cahier des charges. Trente secondes suffisent pour vérifier qu’une appellation existe bien sous le nom qu’on vous annonce. Rien à payer.
Les cahiers des charges en PDF, sur l’extranet de l’INAO ou sur Légifrance. Le document qui dit tout : races, durées, seuils analytiques, étapes obligatoirement réalisées dans l’aire. C’est long et administratif, et lisible par n’importe qui. J’en ai un classeur de 8 cm au-dessus de ma caisse, annoté au crayon, que je rouvre plutôt que de citer de mémoire. J’ai commencé à les imprimer en 2013, après l’affaire du miel, et c’est la seule chose que je referais exactement pareil.
Le bilan annuel des chiffres clés de la DRAAF de Corse. Volumes, prix moyens, nombre de producteurs, filière par filière. On y voit si un produit qu’on vous vend comme courant est en réalité rare. Tous les chiffres de production de cette page en viennent.
Je n’ai pas d’application à vous conseiller, et je me méfie des scanners d’étiquettes qui notent les produits sur des critères nutritionnels sans rien savoir de l’origine.
Par où commencer si vous arrivez cet été
Dans les cinq minutes qui viennent, faites une seule chose : décidez de ce que vous voulez rapporter, et en quelle quantité. Deux cents grammes de charcuterie tracée coûtent moins cher qu’un assortiment d’un kilo acheté sans regarder.
Deuxième étape, sur place : achetez au producteur ou dans une boutique de village plutôt qu’en zone de transit. Ça m’arrange de vous dire ça, autant le préciser moi-même. Le prix au kilo en gare maritime ou à l’aéroport reste le plus élevé de l’île, pour des produits qui ne sont pas meilleurs.
Troisième étape, la seule qui compte vraiment : demandez qu’on vous fasse goûter, et demandez qui l’a fait et où. Un commerçant qui connaît son fournisseur répond en une phrase et donne un nom de village. Celui qui ne peut pas répondre vient de vous répondre.
L’hésitation la plus fréquente que j’entends, c’est « je ne veux pas avoir l’air de mettre en doute ». Personne ne le prend mal. J’ai moi-même une phrase pour demander un papier à quelqu’un que j’aime bien : « envoie-moi le certificat, c’est pour mon classeur. »
Questions de lecteurs
Quelles sont les spécialités corses à rapporter en priorité ?
Les produits secs et stables : charcuterie sèche entière ou sous vide, farine de châtaigne, miel, canistrelli, huile d’olive, vin. Brocciu frais et figatellu, eux, exigent une glacière et une saison d’hiver. Si vous n’en choisissez qu’un, prenez la plus petite pièce de charcuterie d’un producteur dont on vous a donné le nom.
Combien de produits corses portent une appellation protégée ?
Une quinzaine en tout, en comptant séparément les neuf appellations viticoles. Côté alimentaire, il y a sept appellations d’origine, brocciu, prisuttu, coppa, lonzu, miel, huile d’olive et farine de châtaigne, et plusieurs indications géographiques, dont la clémentine, le pomelo, la noisette de Cervione et les quatre charcuteries « Île de Beauté » reconnues en juillet 2023.
Quelle différence entre AOP et IGP pour un produit corse ?
L’AOP exige que la matière première vienne de l’aire, l’IGP se contente d’y situer une partie de la fabrication. Pour la charcuterie, la conséquence est nette : sous AOP, le porc est de race nustrale, né, élevé et abattu en Corse. Sous IGP Île de Beauté, le cahier des charges impose le salage, le fumage et le séchage sur l’île, sans exiger que l’animal y soit né.
Peut-on emporter de la charcuterie et du fromage corses dans l’avion ?
Oui pour un vol intérieur français, en soute sans difficulté, en cabine sous réserve des règles sur les liquides pour tout ce qui est mou ou en pot. C’est la question numéro trois de mon comptoir. La réglementation vous embêtera moins que la chaleur : une tomme dans un sac au soleil sur un parking d’aéroport, c’est perdu.
Le brocciu se trouve-t-il toute l’année ?
Non, et c’est le malentendu le plus tenace de l’été. Le brocciu frais suit la lactation des brebis et des chèvres, en gros de décembre à juin. En juillet et en août, ce qu’on vous propose sous ce nom est soit du brocciu passu, affiné, soit autre chose. En 2021, j’ai moi-même mis en rayon pendant trois semaines une brousse de vache présentée comme du brocciu de septembre, sur la foi d’une conversation. J’ai remboursé onze clients.
Un produit sans appellation est-il moins bon ?
Non, et c’est l’erreur symétrique de celle qui consiste à tout gober. Chez un producteur qui sort quatre cents jambons par an, entrer dans une appellation coûte souvent davantage que ce que l’appellation lui rapporte. Il y a sur mes étagères des produits hors appellation dont je sais tout, parce que j’ai vu l’atelier. L’appellation ne certifie pas le goût, elle certifie qu’un tiers a vérifié une méthode.
La charcuterie corse va-t-elle rester aussi rare ?
Rien n’indique le contraire à court terme. Le cheptel porcin sous appellation tourne autour de 4 000 porcs charcutiers depuis 2022, et la DRAAF explique la faiblesse des volumes revendiqués par la sévérité des cahiers des charges et les difficultés de fabrication du jambon. Autrement dit, la production sous AOP restera petite face à un marché touristique qui, lui, ne rétrécit pas.
Ce qu’il faut retenir
S’il ne devait rester qu’une chose : sur une étagère, le nom du fabricant et le lieu de fabrication valent plus que tous les mots imprimés autour. Le reste se discute, ça non.
Ce qui bouge en ce moment, c’est le rapport de force entre appellations et indications géographiques. Les quatre IGP de juillet 2023 ont ouvert un espace intermédiaire qui n’existait pas, entre les 33 tonnes sous AOP et le tout-venant sans rien. D’autres dossiers avancent, du côté du saucisson sec et de l’oignon du Cap Corse. Reste à voir si les acheteurs feront la différence entre les deux logos : c’est elle qui fait vivre les producteurs sous appellation.
Le premier geste, pour qui découvre tout ça : la prochaine fois qu’on vous tend un paquet, retournez-le avant de payer.
Poursuivre la lecture
Fondamentaux :
- Les pièces de la charcuterie corse, morceau par morceau
- Les questions courtes sur le fromage corse
Guides pratiques :
- Reconnaître une vraie charcuterie corse sur l’emballage
- Choisir un vin corse par son appellation et son cépage
Pour préparer le séjour :
- Préparer un séjour en Corse en six décisions
- Quand partir en Corse, mois par mois
Autour de la table :
- Les villages où l’on trouve encore une épicerie
- L’histoire de la Corse, période par période