Les charcuteries corses, pièce par pièce : coppa, lonzu, prisuttu, figatellu, panzetta

Le 4 août dernier, une cliente pose sur mon comptoir un sachet acheté trois jours plus tôt sur la côte et me demande : « C’est de la coppa ou du lonzu, ça ? » Je regarde. C’était de la panzetta. Elle avait payé 9 € les 80 grammes, elle repartait avec de la poitrine en croyant emporter du dos, et personne ne lui avait menti : c’était écrit dessus.

On parle de « la charcuterie corse » comme d’un produit. C’est un cochon découpé en morceaux, chaque morceau salé et séché à sa manière, avec sa durée et sa saison. Huit noms circulent dans les vitrines, trois seulement engagent l’éleveur autant que le charcutier.

Je les ai classés du plus verrouillé au moins verrouillé, selon ce que le nom oblige quelqu’un à faire. Le goût n’entre pas là-dedans.

1. Prisuttu, la cuisse : la pièce dont le nom engage douze mois

C’est le seul nom de cette liste qui interdit de vendre avant un an. Le cahier des charges du Jambon sec de Corse, homologué par décret le 2 avril 2012, fixe l’affinage à plus de quatre mois et l’âge de la pièce à douze mois minimum lors de la première mise en marché. Chez Ange Santucci, à Zicavo, les grosses pièces sortent à vingt-quatre mois. Deux ans de cave immobilisée, pour un jambon.

La pièce, c’est la cuisse entière. Elle entre au sel entre 8 et 14 kg et en ressort entre 6 et 10 kg : un quart du poids parti en eau, que vous payez au kilo. Le sel de mer est le seul conservateur autorisé.

Trois signes le trahissent en vitrine : os présent, pied scié, ni filet ni chaussette. Un jambon corse habillé d’un filet noir sort de l’appellation.

Idéal pour : le repas où l’on découpe devant les gens. Ça ne se range pas dans un placard.

Prix : 62 €/kg tranché à ma coupe, 46 € en pièce entière départ producteur. En plaquette de 100 grammes sous vide, comptez 100 € le kilo, y compris chez celui qui l’a fait.

2. Coppa, l’échine : la tranche la plus grasse des trois AOP

Une coppa, c’est 30 à 50 % de gras, chiffre écrit noir sur blanc dans le cahier des charges de la Coppa de Corse. Les clients qui la trouvent « trop grasse » ont raison sur le fait et se trompent de reproche. Ce gras est le produit.

L’échine est coupée à la cinquième côte : deux pièces par cochon, pas plus, entrées au sel entre 1,3 et 3,3 kg et sorties entre 800 grammes et 2,2 kg.

Autre chose que je n’ai lue nulle part ailleurs : le texte officiel décrit lui-même la saison de consommation. Elle « débute en avril pour se terminer en novembre au plus tard ». La coppa d’une année se mange l’été qui suit l’abattage.

Idéal pour : l’assiette d’entrée, coupée fin, sans rien d’autre. Regardez le gras : blanc à rosé, jamais jaune vif.

Prix : 58 €/kg chez moi, 44 € départ producteur. La plaquette de 80 grammes en zone d’embarquement tourne autour de 9,50 €, soit près de 120 € le kilo. Vous payez le tranchage, le vide et un mètre carré d’aéroport ; sachez seulement que vous le payez.

3. Lonzu, la longe : par où commencer quand on ne connaît rien

Le moins gras des trois, et de loin le plus facile à faire aimer à quelqu’un qui débute. Sa proportion gras sur maigre est fixée entre 25 et 35 % par le cahier des charges du Lonzo de Corse, contre 30 à 50 % pour la coppa. À l’œil, une noix de muscle unique, rouge rosé, cerclée d’une couronne de gras.

On n’en garde que le filet et le carré de côtes : quatre pièces par cochon, de 0,7 à 1,5 kg au sel, de 0,5 à 1,1 kg à la sortie.

On me demande six fois par jour en juillet ce qui sépare le lonzu de la coppa. Deux muscles voisins du même dos, l’un pris plus haut et plus gras, l’autre plus bas et plus maigre. Rien d’autre. Deux qualités, non.

Idéal pour : un premier achat, un enfant, quelqu’un qui trouve la charcuterie corse trop forte.

Prix : 54 €/kg à ma coupe, 40 € départ producteur. C’est le seul des trois qui se vend avant l’été : affinage minimum d’un mois, trois mois d’âge à la première vente.

4. Panzetta, la poitrine : la pièce qu’on achète pour cuisiner

Elle est enregistrée depuis 2023, sous un nom qui n’engage pas le cochon. « Pancetta de l’Île de Beauté / Panzetta de l’Île de Beauté » est une indication géographique protégée par le règlement européen du 26 juillet 2023. L’IGP couvre la fabrication, du salage au séchage, dans les deux départements. Elle ne dit rien de la naissance, de l’élevage, de l’abattage ni de la race du porc. Le nom officiel reprend au passage l’expression que je refuse d’écrire partout ailleurs ; là, c’est la loi qui l’a choisie, pas moi.

Poitrine désossée et parée, six kilos maximum, 40 à 70 centimètres de long pour 2,5 à 5 kg une fois sèche. La perte exigée est de 10 % seulement, contre 25 % pour les AOP : produit humide, ça se sent au couteau.

Idéal pour : les lentilles, la soupe, une poêlée. Pas sur une planche d’apéritif.

Prix : 24 €/kg chez moi. Une panzetta fermière achetée en village tourne autour de 28 à 30 €.

5. Bulagna, la gorge : le gras qu’on ajoute aux autres plats

Personne n’achète de la bulagna pour la manger seule, et c’est très bien comme ça. La pièce est la gorge du porc, couenne entièrement conservée, parée en triangle ou en goutte d’eau. Son cahier des charges IGP autorise 30 à 60 % de matières grasses totales : un morceau de gras traversé de veines de muscle.

Elle est enregistrée sous « Bulagna de l’Île de Beauté » par le même règlement du 26 juillet 2023, avec la même limite : le cochon peut venir d’ailleurs, la fabrication se fait ici.

Idéal pour : lancer une cuisson. Deux dés dans une casserole remplacent l’huile et le sel.

Prix : 22 €/kg. C’est la pièce la moins chère de la liste et l’une des plus utiles.

6. Figatellu, le foie : le seul produit d’hiver, et le seul qui se cuit

Un figatellu se définit par un chiffre : la part de foie dans la mêlée. Sous IGP « Figatelli de l’Île de Beauté », elle est fixée entre 30 et 50 %, avec plus de 25 % de gorges, un hachage à la grille de 8 millimètres minimum et 2 à 6 grammes de poivre par kilo. En dessous de 30 % de foie, vous avez affaire à une saucisse fumée. Sa forme en U vient du séchage : on l’accroche par les deux bouts.

Ce point-là n’est pas négociable. Le figatellu se mange cuit à cœur. Les produits à base de foie cru de porc portent obligatoirement la mention « à consommer cuit à cœur » depuis les avis sanitaires sur l’hépatite E, et le ministère de l’Agriculture déconseille aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées et à celles qui ont une maladie du foie d’en manger. J’ai dit le contraire pendant dix ans, à peine saisi, encore rosé, parce qu’on me l’avait toujours dit. Ce qu’on m’a toujours dit n’est pas une source.

Idéal pour : décembre à mars, grillé au feu de bois. Pas août. Chaque été, quelqu’un m’en demande et repart sans.

Prix : 18 €/kg en frais, l’hiver, soit environ 5 € la pièce.

7. Salsiccia, la mêlée : le saucisson sec, et le nom le plus large

C’est la pièce qui laisse le plus de liberté au fabricant, d’où son rang. Son IGP, « Saucisson sec de l’Île de Beauté / Salciccia de l’Île de Beauté », autorise sept morceaux dans la mêlée : échine, carré, jambon, poitrine, épaule, bardière et parure de maigre. Seul le rapport est contraint, 15 à 35 % de gras pour 65 à 85 % de maigre. Le séchage, lui, est sérieux : perte de poids exigée de 25 %, la même que pour les AOP.

Idéal pour : le premier achat quand on hésite, et le seul que je conseille d’emporter dans un sac de randonnée. Il voyage.

Prix : 34 €/kg chez moi. Autour de 25 € en grande surface, pour des saucissons qui portent une carte de Corse sans porter l’IGP.

8. Vuletta, la joue : le nom qui ne garantit rien du tout

Le mot n’est protégé nulle part. Aucune AOP, aucune IGP, aucun cahier des charges. Vous le verrez écrit vuletta, voletta ou valetta selon les boutiques, et parfois bulagna, parce que la joue et la gorge sont deux zones voisines que les vendeurs ne distinguent pas toujours. La bulagna a un cahier des charges, la vuletta n’en a pas.

Elle n’est pas douteuse pour autant : celle que je vends vient d’un éleveur du Fiumorbu que je ne nomme pas, parce qu’il sort quatre-vingts pièces par an et qu’il n’a rien à vendre à un client de plus. C’est un des morceaux les plus fondants du cochon. Simplement, le mot ne vous porte pas. Regardez qui l’a faite et où ; si ce n’est pas écrit, reposez-la.

Idéal pour : les gens qui reviennent. Pas pour un premier achat à l’aveugle.

Prix : 28 €/kg, en pièce d’environ 400 grammes.

Les huit pièces en un tableau : morceau, appellation, séchage, prix

Les prix sont ceux de ma coupe cette année, à Cateraggio. Départ producteur, retirez 12 à 15 €. En zone d’embarquement et en plaquette sous vide, doublez.

Comment j’ai classé ces huit pièces

Je suis parti des onze noms qui passent chez moi et j’en ai retiré trois : le pâté, le fromage de tête et le boudin, produits frais qui n’ont rien à faire dans une liste de pièces séchées. Le critère de tri se vérifie ligne à ligne : ce que le nom oblige quelqu’un à faire.

• Les trois AOP tiennent toute la chaîne. Porc de race nustrale, naissage, élevage, abattage, transformation, affinage et conditionnement dans l’aire, qui est toute l’île sauf le littoral. Abattage entre le 15 novembre et le 31 mars, sur des bêtes de 12 à 36 mois. Finition d’octobre à mars, 45 jours minimum sous chênes et châtaigniers, dont 30 jours où l’animal ne mange rien d’autre que des glands et des châtaignes. Congélation interdite. Tranchage à la main, au couteau, sur place.
• Les quatre IGP ne couvrent que la fabrication, du salage ou du hachage jusqu’au séchage. Les matières premières viennent « de fournisseurs professionnels », sans exigence de race ni d’origine, et peuvent arriver congelées jusqu’à douze mois. Nitrites, sucres et ferments sont autorisés. Ça ne rend pas le produit mauvais : ça veut dire que le nom ne parle pas du cochon.
• La vuletta n’a pas de nom protégé.

Reste à expliquer pourquoi la liste des IGP s’arrête à quatre. Les charcutiers en avaient demandé trois de plus en 2015 : coppa, lonzo et jambon sec « de l’Île de Beauté ». La Commission a refusé, le Tribunal a rejeté leur recours le 12 juillet 2023, et la Cour de justice a rejeté le pourvoi le 4 octobre 2024, au motif que ces noms évoquaient les AOP déjà enregistrées. Voilà pourquoi il existe une panzetta IGP et aucune coppa IGP. Neuf ans de procédure pour trois mots.

Je vends sept de ces huit pièces. Conseiller d’acheter en village plutôt qu’en zone de transit m’arrange, et je préfère l’écrire moi-même.

Les questions qu’on me pose au comptoir

Pourquoi c’est si cher ?

Ouvrons le calcul. Une cuisse entre au sel à 11 kg et sort à 8 kg : trois kilos partis en eau. Ajoutez douze mois pendant lesquels quelqu’un a de l’argent immobilisé dans une cave, un cochon abattu à plus d’un an au lieu de six mois, et un tranchage à la main imposé par le cahier des charges. Vous êtes à 60 € le kilo. Je trouve certaines pièces chères au prix demandé et je le dis quand c’est le cas ; celle-là, non.

« Corse » sur l’emballage, ça veut dire quoi ?

Rien en soi. Le mot n’est pas une origine, et la tête de Maure appartient à tout le monde. Ce qui parle, c’est le nom complet de l’appellation en toutes lettres, le logo européen, et le nom du fabricant avec son lieu. J’ai développé ce point dans un article entier sur ce que dit une étiquette, parce que j’ai été le pigeon de l’affaire, avec la carte de visite d’acheteur professionnel.

Je peux en rapporter dans l’avion ?

En soute, oui, sans limite pratique pour un particulier. En cabine, la charcuterie sèche passe : ce n’est ni un liquide ni une pâte. Une pièce entière sous vide tient trois semaines à 15 °C. Entamée, remettez-la sous film et mangez-la dans les huit jours.

Ce que j’achèterais, si je devais choisir une seule pièce

Le prisuttu, pour la seule raison qui compte à mes yeux : c’est le nom qui oblige le plus de monde, de l’éleveur au trancheur, et douze mois de cave ne se simulent pas. Si vous cuisinez plus que vous ne recevez, prenez plutôt de la panzetta, qui servira dix fois pour le prix d’une tranche de jambon. Une pièce à manger crue, une AOP ; une pièce à cuire, une IGP suffit.

Ce qui ferait bouger ce classement, c’est le nombre de porcs nustrale sur l’île : il est faible, et il commande tout le reste. En attendant, allez voir les autres familles de produits de la table corse, ou ce que vous ouvrirez avec dans le guide des appellations de vin.